Chapata y focaccia
Ingredientes
- 425g de harina panificable
- 325g de agua (aprox)
- 150g de masa madre
- 10g de sal
Preparación
- Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré.
- Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.
- 24 horas después, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario).
- Después de otros 45 minutos, la masa se habrá relajado otra vez, se vuelve a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen).
- Una vez la masa casi haya doblado su volumen, se volca con cuidado sobre una superficie muy enharinada y se corta en dos largas tiras que se transfieren con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear.
- Se dejan reposar media hora y se meten al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción se crea humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno).
- Pasados esos 10-15 primeros minutos, se retira la bandeja de agua y se prosigue con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, se puede dejar con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
Para la focaccia:
- En vez de cortar la masa ya fermentada, se deja que ocupe una bandeja cuadrada y se frotan con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con los dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa.
- Se deja fermentar media hora y se hornea igual que la ciabatta.